Depuis 1802, l’épiphanie est célébrée partout en France. Il existe deux types de galette, dans la Sud-Est et Sud-Ouest il s’agit d’une couronne briochée aux fruits confits et de sucre granulé et dans le reste de la France la galette à la frangipane.
Aujourd’hui, les galettes des rois sont revisitées ; à la noisette, aux marrons, au chocolat, au nougat ou encore au thé matcha. Découvrez la version aux zestes de citron du chef Grégory Vinatier.
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
2 Disques de pâte feuilletée (ou 450g de pâte feuilletée étalée et taillée en 2 disques d’environ 24 cm de diamètre)
1 œuf pour dorer la pâte
Frangipane :
2 œufs entiers
1 citron
170 g d’amandes en poudre
170 g de beurre mou
170g de sucre glace
16 g de maïzena
16g de rhum
16 g d’extrait d’amande amère
RÉALISATION
Sortir la frangipane du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante et préchauffer le four à 240°C.
Placer le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonner le contour du disque avec l’œuf battu sur 1 cm de large.
Zester le citron, presser le jus et les incorporer à la frangipane en mélangeant bien.
Étaler la frangipane en partant du centre et en s’arrêtant à 3 cm du bord.
Couvrir avec le second disque en appuyant fort sur les côtés pour souder les deux disques de pâte.
Avec le pinceau, dorer le dessus de la galette avec l’œuf battu.
Avec un couteau, dessiner des arcs de cercle en partant du centre.
Cranter le tour de la galette de légères incisions. Percer le dessus de quelques petits trous (dont un plus gros au centre) pour laisser l’air s’échapper.
Réserver au frais 30 minutes.
Enfourner à 240°C. Quand le gâteau a bien gonflé (au bout de 15 minutes environ), baisser la température à 200°C. La cuisson dure 35 minutes en tout.
ASTUCE : pour une frangipane plus légère, réaliser une frangipane moitié crème d’amande, moitié crème pâtissière.