Noël approche et les repas de fêtes aussi ! Pour l’occasion le chef nous dévoile sa recette du foie gras en terrine que vous pouvez retrouvez à la carte au restaurant.
Pour 8 personnes
Ingrédients
2 lobes de foie gras déveinés (ou à déveiner soi-même si on maîtrise la technique) soit 1 kg de foie gras
2 c. à soupe de porto blanc
2c. à soupe de cognac
400 g de graisse de canard
Pour le mélange Sel-épices (15g / Kg de foie gras)
100 g de sel fin
20 g de sucre semoule
1 g de poivre du moulin
la pointe d’un couteau de 4 épices
la pointe d’un couteau de muscade râpée
la pointe d’un couteau d’anis vert moulu
Réalisation
Mélanger le sel fin, le sucre, le quatre- épices et le poivre fraîchement moulu dans un bol.
Arroser les lobes avec les alcools, puis assaisonner avec 15 g de mélange sel/épices, recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 3 h à température ambiante.
Faire fondre la graisse de canard, disposer les lobes de foie gras dans un plat à gratin ou directement dans la plaque du four.
Verser dessus l’excédent de la marinade et la graisse fondue et recouvrir d’un papier d’aluminium.
Préchauffer le four pendant 30 min à 100 °C (thermostat 3-4) puis enfourner le foie gras aussitôt.
Laisser cuire pendant environ 20 à 30 min. Lorsque les foies atteignent 42 °C à cœur, les sortir du four et les laisser reposer pendant 30 min à température ambiante.
Égoutter soigneusement les foies, transvaser la graisse dans un petit récipient haut et conserver au frais.
Tapisser une terrine d’un film alimentaire et munissez-vous d’une planchette correspondant juste à la taille de la terrine, la remplir ensuite avec les foies cuits en veillant à ne pas les briser.
Couvrir avec le film avant de presser légèrement avec la planchette et un poids. Réserver au minimum pendant 6 h au frais.
Le lendemain, décoller la graisse prise du récipient et retirer toutes les parties non grasses qui se sont déposées au fond. Mettre la graisse dans une petite casserole et la faire fondre, retirer du feu et laisser refroidir.
Débarrasser la planchette de la terrine, et en nettoyer les bords avant de verser la graisse froide rnais encore liquide sur le dessus afin de protéger le foie de toute oxydation.
Conserver la terrine au frais à l’abri de la lumière. Patienter 1 semaine avant de la servir avec des tranches de pain grillé.